Wie man sich brettet

F.A.Z., 23.07.2024, Nr. 169, Technik und Motor, S. T2 / Von Marco Dettweiler

Holzbretter für die Küche leben länger als der Koch, wenn sie ein wenig gepflegt werden. Aber auch Produkte aus Papier und Harz sind nicht kaputt zu kriegen.

Sie kommen ohneeinander nicht aus. Wer ein Messer einsetzt, braucht ein Brett als Unterlage. Neben den Entscheidungen, ob dick oder dünn, klein oder groß, mit Saftrille oder ohne, müssen Köche auch die Frage klären, aus welchem Material das Brett sein soll. Holz ist der Klassiker, wird aber nicht immer gern genutzt, weil es meist schwer ist und die Spülmaschine nicht überlebt. Deswegen tauchen in der Küche immer wieder Exemplare aus Plastik auf. Nun verbreitet sich eine noch recht junge Art von Brettern, deren Material eine Kombination aus recyceltem Papier und Harz ist. Es gibt sie von Anbietern wie Victorinox, Berkel, Pro Planche oder Tjalandi in unterschiedlicher Form und Farbe. Die großen Platten, aus denen die Bretter gefräst werden, stellen nur wenige Produzenten her. Einer davon ist das amerikanische Unternehmen Paneltech mit seiner Marke Paperstone.

Aus solchen 3,60 × 3,50 Meter großen Platten stellt auch die Frankfurter Schreinerei Mohr ihr Hardboard her. Eines davon haben wir exemplarisch getestet, es besteht aus 66 gepressten Lagen Papier. Die Hardboards kosten 50, 70 oder 90 Euro in den Größen S (250 × 165), M (355 × 250) und L (440 × 295 Millimeter). Alle Bretter haben eine schmale Saftrille, sind nur sechs Millimeter dünn und dadurch ziemlich leicht. Und die Bretter sind ziemlich hart, ihre Oberfläche nimmt zudem kaum Farbe der Lebensmittel an. Dafür verantwortlich ist das Harz, mit dem die Zellulosefasern imprägniert werden, bevor die getränkten Papierlagen unter hohem Druck und Hitze verpresst werden. In diesem Fall besteht das Harz aus dem Öl von Cashewnussschalen, insofern könnte man es als ökologische Variante bezeichnen, vor allem weil es ein nachwachsender Rohstoff ist. Andere Hersteller solcher Papierbretter verwenden Kunstharze (Phenol oder Epoxid), die zwar für den Lebensmittelkontakt zertifiziert sind, aber auf Erdöl oder ähnlichem basieren. Die Cashewnussschale-Variante findet man meist unter dem Label Petrofree-Harz.

Schneidet man eine Weile seine Lebensmittel auf dem Brett, hinterlässt das Messer nahezu keine Spuren auf der Oberfläche. Das bedeutet nicht, dass es gar keinen Abrieb gebe. Aber die Teilchen, die sich lösen - und möglicherweise am Lebensmittel hängen bleiben und verzehrt werden - befinden sich in Größe und Menge in dem Bereich von Mikroplastik, das man ohnehin täglich aufnimmt. Insofern dürfte die Entscheidung für die Cashewnuss-Variante eher eine für das Gewissen als für die Gesundheit sein. Andererseits: Sicher ist sicher.

Da kaum Spuren sichtbar sind, bedeutet dies, dass die Fase der Messer kaum eindringt. Das schont zwar einerseits den Stahl, andererseits kann dadurch bei bestimmten Schneidetechniken die Führung fehlen, die man von Holzbrettern kennt, wo die Klinge nicht zur Seite rutschen kann, weil sie sich zwischen den Fasern festhält. Faszinierend ist, dass sich das graue Brett selbst beim Schneiden von Roter Beete oder saftigen Kirschen nicht verfärbt. Also null verfärbt. Gerade deshalb - auch wenn es möglich wäre - verzichten wir darauf, das Brett in der Spülmaschine zu reinigen und spülen es unter fließendem Wasser ab, was bisher immer genügte. Falls danach doch Färbungen zu sehen sind, lassen die sich mit dem beigelegten, kleinen Schwämmchen wegrubbeln.

Aber was spricht eigentlich gegen das gute, alte Holzbrett? Wir nutzen seit ein paar Jahren eines von Schneidholz. Clemens Müller produziert die Bretter in seiner Schreinerei in Diedenbergen in der Nähe von Frankfurt. Er hat verschiedene Größen und Holzarten im Angebot. Alle Bretter haben gemeinsam, dass ihre Oberfläche so geschliffen ist, dass aus dem Schneidgut austretende Flüssigkeit zur Mitte hin und dann zur großzügigen Saftrille läuft, was enorm praktisch ist. Im Unterscheid zu Brettern aus Kunststoff merkt sich die Oberfläche aus Holz, wie häufig ein Messer auf ihr Gemüse, Obst, Kräuter und anderes geschnitten hat. Jeder Schnitt hinterlässt mehr oder weniger starke Spuren. Das hat Charme, gehört zum Charakter eines Holzbrettes und mindert nicht seine Qualität. Allerdings darf man ein Holzbrett auch nicht vernachlässigen und sollte es pflegen, indem man es ab und zu mit einem Schleifschwamm behandelt und danach mit Pflegebalsam oder Rapsöl einreibt.

Genau das haben wir nicht getan und deshalb mal „Schneidholz Wellness“ ausprobiert. Schreiner Müller bietet dies für seine Bretter an. Je nach Übergabeart (Vorbeibringen, Schicken oder Abholen lassen) kostet die Verjüngungskur 50, 60 oder 75 Euro. Dafür bekommt man quasi ein neues Brett. Jedenfalls sieht das alte nach der Wellnesskur so aus. Das Brett durchläuft einige Schritte, die es schon einmal hinter sich gebracht hat. Zunächst bekommt die obere und untere Seite einen Grundschliff unter einer Bandschleifmaschine, bevor das Brett heiß gebadet wird, damit sich die Fasern stellen. Ist das Holz getrocknet, geht der Schreiner mit einem Rotorschleifer an die komplette Oberfläche, um auch Ecken und Kanten fein zu schleifen. Schließlich wird das Brett eingeölt.

Einen ähnlichen Service bietet Schreiner Mohr möglicherweise bald für seine Hardboards an. Denn diese kann er ebenso schleifen wie Müller seine Schneidhölzer. Das Harz ist in dem Verbundwerkstoff so verteilt, dass keine Papierschichten zu sehen sind. Selbst die grauen und hellbraunen Bretter ließen sich ziemlich oft abschleifen, ohne dass ein Farbunterschied zu sehen wäre. Und die schwarzen sowieso. Letztlich verhalten sich die Hardboards so wie ein Stück Holz. Nur dass der Verbundwerkstoff wasserfest ist.